厨房新手如何判断油温？煎炒烹炸分别需要多少成热？

对于厨房小白来说，如何辨别油温是烹饪中一个常见的问题。煎炒烹炸等烹饪方法，油温的掌握直接影响到菜肴的味道和口感。下面我们通过“看、听、试”的方法来辨别油温：

首先，当油温在一成热时，油面平静无烟，手放在锅的上方稍有温热感。此时适合做炝锅，或煸炒肉末、嫩肉丝、酱料等，用小火控制，可以炒出葱姜末的香味，保持原色不焦糊，同时也能保持肉丝肉末的娇嫩。

其次，当油温在二成热时，油面有翻动的小波纹，还有少量密集的小气泡，站在灶台前能感受到温热。此时适合炸花生米、炸腰果、炸香椿鱼等娇嫩酥脆的食物。

接着，当油温在三成热时，油面轻微冒烟，油面不再翻滚较平静，插入筷子起较剧烈的大气泡。此时适合炸虾球、炸小肉块、炸薯片等，表面酥脆微黄，速度快还能锁住水分。同时，爆炒腰花、煎牛排、炒菜、炒肉片等也合适。

当油温在四成热时，油面平静有青烟，插一根筷子试探，小气泡密集剧烈，并伴有滋啦滋啦的响声。此时适合炸鸡翅、炸肉丸子、炸鱼等，焦黄干香，外酥里嫩。

最后，当油温达到八成热时，油面平静有青烟，浓烈的青烟弥漫，呛人，此时应迅速关火。植物油的燃点在250℃左右，此状态不仅不健康还有安全隐患，因此不建议家庭使用。

油温的控制除了通过“看、听、试”来辨别外，火候也很重要。当达到想要的状态后，应把火调小，控制且保持当前的温度，然后再开始操作。若锅中的油着火，首先要迅速关火，然后用锅盖或湿布等盖住油锅，使锅内的火缺氧熄灭，千万不可泼水救火。