厨房新手如何科学判断油温？

今天，我就来教你如何科学判断锅里的油温，解决你做菜的烦恼！首先，大家需要明确两个点：

第一点是在咱们中餐里面，一成油温指的是30度。第二点是，我们所说的油温指的是锅里只有油的时候的温度，而不是锅里又有菜又有各种酱料一起煮的那个温度。

一两成的油温通常用来炸一些花生米或者腰果这类食材，因为这些食材本身比较干，水分比较少，如果油温太高的话，在锅里很快就会炸糊了。三四成油温主要针对的是滑炒一类的菜品，例如肉丝、肉片、虾仁食材，常见的鱼香肉丝、青椒肉丝等，都是在三四成油温的状态下滑炒出来的。有时候你在家里做这些菜品的时候，可能会遇到这种情况，把肉末放进锅里，却怎么也炒不开，这其实就是因为你的油温太高了。

五六成油温主要应用于油炸，例如炸猪排或者炸鸡腿，这时候温度千万不能太低。七成油温一般用来复炸，复炸后的炸鸡腿能在表面形成保护层，吃起来更加酥脆。八成油温其实我们是不怎么用的，一般是酒店的厨师用的比较多，再高的话油就没法用了，我们就不再考虑。

那么，我们应该如何快速来判断锅里的油温是几成呢？网上大家都在教大家用筷子插入热油中的方法来判断油温，我觉得既不太方便也不怎么科学。还有人教学用手掌放在油锅上方来感受温度，这种就更不科学了，每个人皮肤的粗糙程度不同，对温度的感知会有差别，这种方法一定会有很大的误差。

对于筷子测温而言，由于不同的筷子材料不同，在我们将它们同时插入油锅里的时候，它们周围所产生的气泡量也是不同的，因此通过筷子气泡来判断油温也是存在着误差的。

这里我建议如果大家是新手刚学做菜，可以去网上花十几二十块购买一个测温器，能够准确测量锅里的温度，然后以测温器为辅助工具，在每次烧油的时候先用测温器测量好温度，再将手掌轻轻放在油锅上方，感受这时候的温度，久而久之，我们就能熟练掌握不同温度的热油了。等你能够脱离测温器通过眼睛和手掌就能感受油温的时候，你就已经迈出了成为大厨的第一步了。

万事开头难，因此我为什么推荐大家采用测温器呢？因为它的数值是完全准确的，在它的辅助下，我们能够形成较为准确的感知，从而为后面的熟练掌握打下坚实的基础。