如何判断油温？

一般来说，可以通过观察油的状态来判断:

当油开始向四周翻动，表面出现层层皱纹，并且有青烟升起时，说明油温已经达到了六七成热，温度大约在180度左右。此时，将木筷子插入油中，周围会产生大量气泡，但不会有噼里啪啦的声音。如果听到噼里啪啦的声音，则说明油温已经达到八成热，温度大约在200度左右。

除了通过观察油的状态外，还可以使用手掌来感觉油温。将油倒入锅中，用中火加热一两分钟，然后将手掌放在离锅面5到8厘米的地方。如果没有温热感，说明油温较低，大约在100℃到120℃之间。如果掌心感到温热但不会烫伤，说明油温大约在120℃到140℃之间。如果感觉到烫手，说明油温可能已经超过180℃。

不同油温适用于不同的烹饪方法。例如，一二成热适合炸坚果类食物，如油炸花生米和油酥腰果，也适合炒酱料。三四成热通常用于干熘、软炸等，可以保持食材鲜嫩和除去水分，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。这些菜肴通常需要复炸，即先炸熟后捞出，待油温升高后再炸一遍，复炸时需要七八成热油温，以达到外酥里嫩的效果。

五六成热适用于炒、炝等烹调方法，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快，原料不易碎烂。用这个油温炒青菜可以使菜颜色漂亮且营养流失少。七八成热适用于炸、煎、爆等。例如，用这个油温炸葱爆肉可以使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内水分不易渗出，口感较嫩。七成油温煎出的荷包蛋外皮金黄酥脆、蛋黄溏心；煎鱼可以使外皮酥脆。

九十成热仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等，用于最后的加热工序。