厨房新手如何科学判断油温？

带你了解如何科学地判断锅里的油温，解决你在做菜过程中可能遇到的问题：

首先，你需要明确两个关键点。第一，一成油温指的是30度，这在中餐中是标准定义。第二，油温指的是锅里只有油时的温度，而不是锅里同时有菜和酱料时的温度。

一两成的油温通常适用于炸花生米或者腰果这类食材。因为这些食材本身较干，水分含量较少，如果油温过高，它们在锅里很快就会糊掉。三四成油温主要用于滑炒类菜品，如肉丝、肉片、虾仁等食材。常见的鱼香肉丝、青椒肉丝等都是在这种油温下滑炒出来的。如果你在家中尝试制作这类菜肴时发现肉末难以炒开，很可能是因为油温过高。

五六成油温主要应用于油炸，比如炸猪排或炸鸡腿。这时候温度不能太低，否则会严重影响口感。七成油温一般用于复炸，使炸鸡腿表面形成保护层，从而更加酥脆。

那么，如何快速判断锅里的油温呢？网上的方法包括用筷子插入油中判断气泡量，以及用手掌感受油温。然而，这些方法并不准确。不同的筷子材质会导致气泡量不同，而每个人的手掌对温度的感知也不同。因此，这两种方法都有较大的误差。

对于厨房新手而言，建议购买一个测温器，这样可以准确测量锅里的温度。每次烧油时，先用测温器测量温度，再将手掌轻轻放在油锅上方感受温度。久而久之，你就能熟练掌握不同温度的热油。当你能够脱离测温器，仅通过眼睛和手掌就能准确判断油温时，你就已经迈出了成为大厨的第一步。

万事开头难，因此我推荐大家使用测温器，因为它的数值完全准确，可以帮助你形成准确的感知，为后面的熟练掌握打下坚实的基础。